Заготовки без стресса. Вялим, замораживаем и сушим овощи и травы на зиму

23 часов назад 1

Лето пролетает так быстро, что вы не успеваете заметить, как вместо ароматной зелени на рынке остаются только грустные пучки укропа по цене тропических фруктов. Но есть хорошая новость: вкус лета вполне реально сохранить — в морозилке, баночках и сушеных пучках. Без лишнего героизма и стерилизации, все просто и по-домашнему.

Заготавливать овощи и травы на зиму стоит хотя бы ради трех вещей: вкуса, экономии и удобства. Во-первых, вы точно знаете, что положили себе в суп — без сюрпризов и консервантов. Во-вторых, в сезон все это стоит недорого, а зимой цены вырастают вместе с аппетитом. А в-третьих, это просто удобно. Когда за окном минус десять, открываете морозилку, а там лето.

Если никогда раньше не занимались заготовками — не переживайте. Рассказываем, что выбрать, как подготовить, чем заморозить, где сушить и что делать, если места на кухне меньше, чем в чемодане на даче.

Подготовка к заготовкам

Идеальное время — когда на рынке всего много, все вкусное и дешевое. Обычно это июль, август и начало сентября. Но не бойтесь начать и позже: даже в октябре можно застать свою партию ароматной зелени, а тыквы и корнеплоды вообще чувствуют себя прекрасно вплоть до морозов.

Главное правило — брать все спелое, плотное и без признаков грусти (читай: пятен, гнили и «а вдруг отрежу и нормально будет»). Овощи должны быть свежими, зелень — сочной, пахнущей, как поле после дождя. Не берите слишком мягкие помидоры или завявшие кабачки — они не станут вкуснее после заморозки.

Что понадобится на кухне

Тут тоже все просто. Вам не нужен завод по переработке овощей, достаточно базового набора:

Хороший нож и удобная доска (желательно не одна — зелень пахучая, и избавиться от запаха может быть непросто)
Контейнеры или пакеты с зип-замком
Формочки для льда — пригодятся, если решите замораживать зелень в масле
Пергамент и противень — для сушки в духовке
Если дома есть электросушилка — считайте, вы уже на шаг ближе к званию «мастер заготовок»
Этикетки и маркер — подписывать заготовки важно, иначе зимой все «зеленые комочки» выглядят одинаково

Место хранения

Морозилка — как гардеробная: чем просторнее, тем лучше. Но даже если у вас только один ящик, не отчаивайтесь. Просто нужно будет замораживать по чуть-чуть, аккуратно складывая. Сушеные травы и овощи можно хранить в шкафу — главное, чтобы было сухо, темно и без отопления рядом.

Заморозка овощей и зелени

Заморозка — самый легкий способ сохранить лето в прямом смысле слова. Отрезал, сложил, убрал в морозилку — и все. Ну почти. Есть пара тонкостей, которые спасут вас от унылых водянистых кабачков и безвкусной зелени, которая «вроде петрушка, а вроде и трава из-под снега».

Что можно замораживать

Хорошо переносят холод: сладкий перец, брокколи, цветная капуста, фасоль, морковь, тыква, кабачки, томаты (лучше — в нарезке или натертые), кукуруза, горошек. Из зелени — укроп, петрушка, лук, базилик, мята, кинза, чабрец. Даже шпинат и щавель замораживают. Некоторые, кстати, специально заготавливают зелень впрок, чтобы зимой сварить борщ «по всем правилам».

Что не стоит морозить

Огурцы, салаты и редис после разморозки превращаются в лужу с безвкусной пленкой, виной тому большое содержание воды в них.

Бланшировать или нет?

Некоторые овощи (например, брокколи, цветную капусту, фасоль, морковь) лучше бланшировать — то есть быстро обдать кипятком, а потом сразу охладить в холодной воде. Это помогает сохранить цвет, вкус и структуру. Все просто: 2–3 минуты в кипящей воде, потом — под кран с холодной.

Как замораживать овощи

Нарежьте их, если нужно. Разложите на подносе или доске в один слой и уберите в морозилку на пару часов — это «предварительная заморозка». Так кусочки не слипнутся в один гигантский ком. Потом пересыпаете в пакет или контейнер, подписываете — и в морозилку.

Как замораживать зелень

Зелень можно мелко нарезать и заморозить в пакетиках или контейнерах. Еще один вариант — в формочках для льда: зелень заливается водой или оливковым маслом и так уходит в морозилку. Зимой такой кубик легко кинуть в суп или на сковородку.

Какую упаковку использовать

Пакеты лучше использовать плотные, с застежкой. Обычные фасовочные брать не стоит — они пропускают воздух и запахи, а также легко рвутся при низкой температуре. Контейнеры тоже хороши, но занимают больше места. А еще не забывайте все подписывать — зимой все зеленые заготовки выглядят одинаково, а «на глаз» отличить петрушку от кинзы — задача со звездочкой.

Срок хранения и разморозка

Все замороженное лучше использовать за 6–8 месяцев, максимум — до года. Не размораживайте овощи заранее, если планируете их готовить — кидайте сразу в суп, рагу или на сковородку. А вот зелень в салат уже не пойдет — только в горячие блюда.

Сушка овощей и трав

Если морозилка забита до отказа, а зелень все несут и несут, самое время переходить на сушку. Этот способ не требует ни электричества (в крайнем случае), ни места в морозилке. Зато на выходе вы получаете компактные, ароматные, почти вечные заготовки. И да, их можно использовать не только в суп — с ними и чай, и даже каша звучат совсем по-другому.

Чем сушка отличается от вяления

Сушим — когда хотим, чтобы продукт стал сухим, ломким и легким. Вялим — когда нужно, чтобы осталась часть влаги, вкус стал насыщеннее, а структура плотнее. Сушка подходит для длительного хранения, а вяление — скорее деликатес.

Где сушить

Если у вас есть электросушилка — считайте, что вы выиграли в лотерею. Просто нарезаете, раскладываете, выставляете температуру (обычно 35–60 °C) — и все.

В духовке тоже можно: минимальная температура, приоткрытая дверца и терпение.

Летом — на воздухе: под навесом, в тени, с хорошей вентиляцией. Главное, чтобы не было влажно и насекомые не решили, что вы для них накрыли шведский стол.

Что хорошо сушится

Из овощей — морковь, свекла, томаты, тыква, лук, чеснок, кабачки. Нарезайте тонко и равномерно, не кладите друг на друга.

Из трав — укроп, петрушка, мята, чабрец, мелисса, душица, базилик, лаванда. Сначала промыть, обсушить, потом разложить в один слой. Лучше — на бумаге или решетке.

Как понять, что все готово

Овощи должны быть ломкими, не липкими, не мягкими. Если гнется — значит, не досушили. Травы — рассыпаются в пальцах, легко крошатся и пахнут как дача в июле. Если листья прилипают к рукам или слипаются в комочек — еще сыроваты, надо досушить. Не торопитесь убирать их в банку — иначе внутри может появиться влага, и все начнет «цвести», но не в хорошем смысле.

Как хранить сушеные овощи и травы

После сушки дайте им немного постоять в сухом месте (минут 30–60), чтобы температура выровнялась. Затем переложите в герметичные банки, стеклянные или пластиковые контейнеры. Можно использовать бумажные пакеты или холщовые мешочки, если вы уверены, что в доме сухо. Главное — чтобы туда не добралась влага и запахи с кухни.

Подпишите каждую баночку: что внутри и когда сушено. Зимой будете благодарить себя за это.

Срок хранения

Травы сохраняют аромат около года, потом запах начинает тускнеть. Но обычно до следующего сезона обычно все съедают. Овощи тоже можно хранить до года, если сухо и без резких температур. Но лучше съесть пораньше: вкус у домашних заготовок настолько хорош, что долго они все равно не пролежат.

Как использовать

Сушеные травы — в супы, тушеные блюда, соусы, маринады. Зимой из мяты, мелиссы и душицы можно заваривать волшебные чаи, которые пахнут летом.

Сушеные овощи — в бульоны, каши, рагу, борщи. Некоторые хозяйки делают даже «домашнюю приправу» из смеси сушеной моркови, лука, укропа и петрушки — без соли и добавок, только вкус.

Вяление: тонкости и подходящие продукты

Если сушка — это «до хруста», то вяление — «до мягкой упругости». Продукты становятся концентрированными по вкусу, чуть сладковатыми, с плотной текстурой. Идеальны для салатов, пасты, бутербродов и того момента, когда хочется чего-нибудь вкусного «просто так».

Что можно вялить

Безоговорочные звезды — томаты (особенно черри), сладкий перец, чеснок, баклажаны. Чуть реже вялят морковь и кабачки — они капризнее, но попробовать можно. Травы не вялят — их сушат.

Подготовка овощей

Помидоры — режем пополам или на четвертинки, удаляем семена (по желанию), слегка присаливаем. Перец очищаем от семян и режем крупными полосками. Чеснок разбираем на зубчики, можно не чистить — кожура защитит его от пересушивания. Главное — чтобы все было свежим, не водянистым, и без повреждений.

Сколько времени вялить овощи

Точное время зависит от температуры, влажности и размера кусочков, но вот ориентиры, чтобы не сидеть у духовки с секундомером:

Томаты черри: 6–10 часов в дегидраторе при 60 °C или 8–12 часов в духовке при 50–70 °C. Если очень сочные — дольше.
Сладкий перец: 10–14 часов. Он плотный, и влагу отдает не спеша.
Баклажаны: 8–12 часов, в зависимости от толщины ломтиков. Лучше предварительно посолить и дать постоять, чтобы убрать лишнюю влагу.
Чеснок: если вялить зубчики в кожуре — около 6–8 часов, очищенные — быстрее, но надо следить, чтобы не пересох.
Кабачки и морковь: 8–10 часов. Они нежные, но если нарезать толсто — сохнут дольше.

На воздухе — примерно 2–3 дня при жаркой сухой погоде. Проверяйте руками: если ломтик гнется и пружинит, но не мокрый — он готов.

Сколько хранятся вяленые овощи

Все зависит от способа хранения:

В масле, в банке в холодильнике — 2–3 месяца, если все стерильно и аккуратно.
В сухом контейнере, без масла — до 6 месяцев в прохладном месте. Лучше в холодильнике, особенно если в доме влажно.
Вакуумная упаковка — может лежать и до года, если хранить при температуре +4…+8 °C.

Главное — следите за запахом и видом. Если что-то поменялось — запах стал кислым, появилась плесень или странный налет — прощаемся без сожалений. Вяленые продукты не любят влагу и беспечность.

Частые ошибки новичков

1. Не досушили

Главная ошибка с сушкой. Кажется, все высохло, а внутри листья еще влажные. Через пару дней в банке — плесень, а в душе — боль. Проверяйте: лучше пересушить, чем не досушить. Особенно если храните без холодильника.

2. Сложили горячее в контейнер

Замороженные овощи, как и сушеные, нужно остужать. Теплые — дадут конденсат, а конденсат — это «привет, ледяная корка», потеря вкуса и быстрая порча. Пусть остынет — потом упаковывайте.

3. Хранили без герметичности

Если контейнеры неплотные, пакеты рвутся или крышки «почти закрываются» — туда попадает воздух и влага. Это быстро портит продукт. Даже сушеные травы начнут пахнуть затхлостью, если им не обеспечить сухую и темную жизнь.

4. Заморозили огромными порциями

Килограмм фасоли в одном пакете — удобно только при переезде. При разморозке все слипается, использовать сложно. Лучше маленькими порциями, по 100-300 граммов.

5. Не подписали заготовки

Да, мы уже об этом говорили, но это самая частая ошибка. Даже если вы сегодня точно знаете, где у вас укроп, а где шпинат — через три месяца все забудется.

6. Хранили слишком долго

Домашние заготовки — не вечные. Даже если они выглядят прилично, вкус и аромат со временем тускнеют. Не копите их «на черный день», готовьте с удовольствием и регулярно.

Рецепты из заготовок

1. Паста с вялеными томатами и чесноком в масле

Идеально для: ужина, когда хочется чего-то «как в Италии», но без ресторанных цен.

Что понадобится:

паста (любая, но лучше — спагетти или фетучини)
5–6 вяленых томатов в масле
2–3 зубчика вяленого чеснока
немного оливкового масла (можно прямо из банки с томатами)
сушеный орегано или базилик
тертый сыр по вкусу

Как готовить:

Отварите пасту. Пока варится — подогрейте на сковороде масло, добавьте нарезанные томаты и чеснок, немного прогрейте, чтобы они раскрыли аромат. Добавьте сушеные травы. Смешайте с готовой пастой, посыпьте сыром. Готово! Вкус лета в каждой вилке.

2. Домашний чай из сушеной мяты, мелиссы и душицы

Идеально для: вечера под пледом, когда хочется уюта и спокойствия.

Что понадобится:

1 ч. л. сушеной мяты
1 ч. л. сушеной мелиссы
0,5 ч. л. душицы
кипяток, мед — по желанию

Как готовить:

Залейте травы кипятком, накройте и дайте настояться 5–10 минут. Добавьте ложку меда — и отдыхайте. Запах будто вы на даче, даже если вы в однушке с видом на парковку.

3. Быстрый суп с замороженными овощами и зеленью

Идеально для: буднего дня, когда готовить лень, а съесть хочется что-то теплое и полезное.

Что понадобится:

1,5 литра воды или бульона
2 горсти замороженных овощей (например, фасоль, морковь, цветная капуста)
замороженный кубик зелени (укроп, петрушка)
немного сушеного лука или чеснока
соль, специи по вкусу

Как готовить:

Вскипятите воду, закиньте замороженные овощи и зелень. Добавьте сушеный лук, посолите. Варите 10–15 минут. Можно добавить немного вермишели или кусочек мяса — если хочется плотнее. Готово — без усилий, но с заботой.

4. Ароматное масло с сушеными травами

Идеально для: заправки салатов, жарки или просто кусочка хлеба «в макание».

Что понадобится:

200 мл оливкового масла
1 ч. л. сушеного тимьяна
1 ч. л. сушеного базилика
1 ч. л. сушеного чеснока
банка с крышкой

Как готовить:

Смешайте травы с маслом, переложите в банку, настаивайте 2–3 дня в темном месте. Чем дольше стоит — тем ароматнее. Хранить можно в холодильнике до месяца. Отлично подходит к запеченным овощам и хлебу.

5. Картошка с вяленым перцем и сушеным чесноком

Идеально для: ужина выходного дня, когда хочется чего-то ароматного и с корочкой.

Что понадобится:

5–6 картофелин
1–2 полоски вяленого сладкого перца
1 ч. л. сушеного чеснока
немного растительного масла
соль, перец, зелень

Как готовить:

Картошку нарежьте дольками, выложите на противень, сбрызните маслом. Добавьте нарезанный вяленый перец и сушеный чеснок, посолите, поперчите. Запекайте в духовке при 200 °C до румяной корочки (примерно 30–40 минут). Подавать можно с соусом или сметаной — вкус насыщенный и солнечный.

6. Омлет с замороженной зеленью и сушеной морковью

Идеально для: завтрака или ленивого ужина.

Что понадобится:

3 яйца
немного молока
1 кубик замороженной зелени (укроп, петрушка)
1 ст. л. сушетой моркови
соль, перец

Как готовить:

Сушеную морковь залейте кипятком на 5 минут, слейте воду. Яйца взбейте с молоком, добавьте морковь и замороженную зелень (ее размораживать не нужно). Обжарьте омлет на сковороде до готовности. Простой, но вкусный способ начать день — с овощами и без суеты.

Белковый омлет можно приготовить в духовке.

7. Домашняя овощная приправа (альтернатива «магги»)

Идеально для: супов, каш, тушеных блюд — добавляйте ложку, и вкус сразу «как у бабушки».

Что понадобится:

2 ст. л. сушеной моркови
2 ст. л. сушеного лука
1 ст. л. сушеного сельдерея
1 ст. л. сушеной зелени
щепотка сушеного чеснока
0,5 ч. л. соли (по желанию)

Как готовить:

Все ингредиенты перемешайте, измельчите в блендере или кофемолке в крупную крошку. Храните в банке с крышкой. Можно добавлять в бульон, каши, тушеные овощи или мясо. Удобно, быстро и полностью натурально.

8. Суп-пюре с замороженной тыквой и сушеными томатами

Идеально для: обеда, когда хочется что-то согревающее и яркое.

Что понадобится:

300 г замороженной тыквы
1–2 кусочка сушеного томата
0,5 л воды или овощного бульона
1 маленькая картофелина
щепотка сушеного базилика
соль, перец, сливки по вкусу

Как готовить:

В кастрюле отварите тыкву с картошкой и сушеными томатами. Когда все станет мягким — пробейте блендером до пюре. Добавьте соль, перец, травы и немного сливок. Нежный, ароматный суп с теплым послевкусием — и никакой химии.

Часто задаваемые вопросы

Можно ли замораживать сырые баклажаны?

Можно, но лучше предварительно нарезать, немного посолить и обжарить или запечь. В сыром виде после разморозки они становятся водянистыми и горчат.

Нужно ли мыть зелень перед заморозкой или сушкой?

Да! Обязательно. Тщательно промойте, обсушите на полотенце или в салатной сушке. Если оставить влагу — будет плесень или лед, и все пропадет.

Можно ли сушить зелень в микроволновке?

Технически — да. Практически — осторожно. Маленькими порциями, короткими импульсами (по 10–15 секунд), на бумажной салфетке. Но вкус и аромат часто страдают. Лучше открытый воздух, духовка или сушилка.

Что делать, если зелень в морозилке потемнела?

Скорее всего, она была недостаточно сухой или заморожена слишком медленно. Ее можно использовать в горячие блюда, но аромат уже будет слабее.

Можно ли сушить или вялить овощи в городской квартире?

Можно, если есть духовка с низкой температурой или электросушилка. Главное — хорошая вентиляция и отсутствие влажности. Овощи любят тишину и проветривание, а не духоту и жар от батареи.

А если вяленые помидоры хранятся в масле, это безопасно?

Да, если все чисто и стерильно. Банки и крышки лучше прокипятить, помидоры хорошенько просушить. Храните в холодильнике и ешьте в течение 1–2 месяцев. Не добавляйте свежий чеснок в масло без пастеризации — это может быть опасно.

Можно ли комбинировать зелень перед заморозкой?

Можно! Делайте свои «зеленые миксы»: укроп + петрушка, базилик + мята и т.д. Зимой будет удобно сразу использовать, особенно если вы знаете любимые сочетания.

У меня нет сушилки и морозилка маленькая — есть смысл вообще начинать?

Да! Даже если вы засушите один пучок мяты и заморозите немного укропа — это уже маленькая победа. Начинайте с малого, и поймете, что это просто и приятно.